Piadina Romagnola

E’ un piatto frugale, parco, ma allo stesso tempo delizioso. Ed estremamente poliedrico, dato che lo si può abbinare con salumi, formaggi e persino confetture a proprio piacimento. E’ il simbolo stesso della Romagna in Italia e nel mondo. Di cosa stiamo parlando? Della piadina, ovviamente.
Incerta la sua originaria provenienza (Rimini, Cesena e Ravenna ne rivendicano da sempre la paternità), la piadina campeggia da tantissimo tempo sulle tavole romagnole. Fino alla crisi, contemporanea a quella del mondo contadino, degli anni ’60. Sull’orlo della scomparsa, però, la ‘pida’ è risorta dalle ceneri, ha cambiato il suo status passando da piatto base per le persone di umile condizione a bene di consumo di massa per tutti i romagnoli. Dalle tavole delle azdore (le matrone di casa tipicamente romagnole) che la cuocevano sulla pietra, è passata ai mille e più chioschi (che più commercialmente la preparano con macchine elettriche e piastre di ghisa) sparsi ormai ovunque. E si è trasformata in tantissime varianti: dal crescione, una sorta di calzone ripieno di salsa di pomodoro e mozzarella o erbe, al rotolo (la piadina semplicemente arrotolata) fino alla ‘piadizza‘, incrocio tra piadina e pizza venuto alla ribalta negli ultimi anni.
La piadina varia poi a seconda della zona dove viene prodotta. Fine e sottile a Rimini e dintorni, diventa man mano più grossa quando ci s’inoltra nell’entroterra e si risale a nord verso Ravenna. Cambia anche la ricetta, anche se quella tradizionale recita così:

RICETTA TRADIZIONALE PIADINA ROMAGNOLA
Ingredienti
Un chilo di farina non troppo setacciata, 4 grammi di bicarbonato di sodio, 300 grammi di strutto circa e sale. Se siete vegetariani sostituite lo strutto con mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva.
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti. Aggiungere un po’ d’acqua per formare un impasto sodo. Al posto dell’acqua è possibile mettere a piacimento latte o vino bianco secco. Distendere l’impasto col mattarello sulla spianatoia formando un bel rotondo di pasta più o meno sottile. Mettere a cuocere la pasta sul testo di terracotta a fuoco medio, dato che la piadina va cotta abbastanza in fretta. Durante la cottura, rigirare la piadina con un coltello a lama lunga e schiacciare le piccole bolle che vengono a formarsi in superficie.
Infine, servire in tavola e farcire a piacimento con squacquerone, formaggi, porchetta, salumi e insaccati.

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